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Il macellaio è, dall'origine, l'addetto all'abbattimento, scuoiatura, disossatura e sezionamento degli animali, mammiferi od avicoli, ad uso alimentare e alla preparazione delle carni per il consumo.

Per estensione macellaio è anche il commerciante che, ormai spesso, prepara e vende le carni mentre la vera e propria macellazione viene eseguita in stabilimenti pubblici (o privati) a ciò abilitati, per motivi d'igiene, di maggior controllo e di economicità. Un sinonimo di macellaio è beccaio, parola in uso nell'italiano medievale, derivata da "becco", nome alternativo del caprone.

Sezionatura carcasse in un macello di Chicago nel 1906.

Macellaio al lavoro a Aleppo.

Perizia tecnica e preparazione professionale |

La professionalità del macellaio è caratteristica indispensabile per valorizzare al meglio i tagli delle varie carni (sezionamento) e per garantire le corrette procedure in materia di igiene degli alimenti.

I numerosi corsi di formazione professionale, proposti da regioni, enti e associazioni, assicurano una buona base di partenza; è importante che tali corsi, specialmente nelle materie più tecniche, si svolgano sotto la guida di veterinari con adeguata esperienza nel settore della macellazione.

L'esercizio commerciale |

Altrettanta importanza ha la formazione del macellaio gestore di esercizio commerciale. Alla parte tecnica di macellazione va aggiunta un'adeguata preparazione in campo amministrativo, gestionale e di marketing.

Mansioni del macellaio (in sintesi esemplificativa) |

Nel macello |

• Macellare gli animali seguendo le indicazioni del capo reparto e/o del veterinario;


• Sezionare le carcasse;


• Collaborare con il veterinario per l'esame della sanità degli animali;


• Sezionare i vari tagli (se l'operazione viene eseguita nel macello).

Nel salumificio |

• Sezionare le varie parti nei tagli idonei alle lavorazioni;


• Tagliare e/o addurre alle macchine in uso le parti delle varie lavorazioni;


• Provvedere alla salatura delle parti a ciò devolute;


• Scegliere e preparare le parti per la produzione degli impasti per gli insaccati.

Nell'esercizio commerciale |

• Sezionare le varie parti nei tagli idonei alla presentazione e vendita;


• Tagliare le parti da vendere o da confezionare (porzionamento);


• Scegliere e preparare le parti per la produzione degli insaccati freschi o dei piatti pre-preparati;


• Predisporre e organizzare l'esposizione dei vari tagli e del preconfezionato;


• Verificare e sovrintendere alla corretta pulizia dei luoghi di lavorazione e di esposizione.

Voci correlate |

• Macelleria

Altri progetti |

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Collegamenti esterni |

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• 
  Macellaio, su thes.bncf.firenze.sbn.it, Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze.
  

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