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Cacao
Theobroma cacao
Stato di conservazione
In pericolo
Classificazione Cronquist
Dominio	Eukaryota
Regno	Plantae
Sottoregno	Tracheobionta
Superdivisione	Spermatophyta
Divisione	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sottoclasse	Dilleniidae
Ordine	Malvales
Famiglia	Sterculiaceae
Genere	Theobroma
Specie	T. cacao
Classificazione APG
Ordine	Malvales
Famiglia	Malvaceae
Sottofamiglia	Sterculioideae
Nomenclatura binomiale
Theobroma cacao L., 1753
Sottospecie
Theobroma cacao cacao Theobroma cacao sphaercarpum

Il cacao (Theobroma cacao L., 1753; dal nahuatl: cacahuatl) è una pianta appartenente alla famiglia Sterculiaceae (attribuita alle Malvaceae dalla classificazione APG^[1]), originaria dell'America meridionale.

Descrizione |

Si presenta in forma di albero sempreverde, alto 5~10m

Foglie |

Foglie persistenti, alterne, ovali, con margine lievemente ondulato, lucide nella parte superiore, con picciolo fogliare dotato di articolazione che permette di orientarsi a seconda dell'intensità luminosa. Non tutte le specie di cacao hanno le foglie verdi.

Fiori |

Piccoli fiori sparsi a mazzetti, bianchi, verdi o rosei, che spuntano direttamente sul tronco o sui rami adulti; di essi solo pochi si trasformeranno in cabosside, ovvero in frutti del cacao; hanno un calice profondamente diviso, i cinque petali sono clavati, l'ovario è sessile.

Frutti |

Dall'ovario si sviluppa il frutto (cabossa) a forma di cedro allungato, di colore giallastro-verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione, con la buccia solcata da 10 strisce longitudinali e può contenere da 25 a 40 semi; i semi sono immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa. Il peso della cabosside è variabile fra 300 e 500 grammi, lunghezza di 10~15 cm. In casi eccezionali tale frutto può arrivare anche a 1 kg.

Semi |

All'interno di una polpa asprigna sono racchiusi numerosi semi ovali e piatti, a forma di mandorla, di colore bruno-violaceo, disposti in cinque file, contenenti zuccheri, grassi, albuminoidi, alcaloidi e coloranti.

Tra questi alcaloidi, i più importanti sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantità ridotta): il primo è un euforizzante mentre il secondo è un eccitante; grosse quantità di cacao possono infatti indurre una dipendenza fisiologica. La teobromina ha inoltre effetti diuretici: era infatti adoperata come diuretico in casi di scompenso cardiaco, finché non è stata rimpiazzata da farmaci più efficaci.

• 
  

  

  
  

  
  

  Foglie e fiori
  

  
  

  
  


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  Fiori
  

  
  

  
  


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  Frutto e semi
  

  
  

  
  


• 
  

  

  
  

  
  

  Interno di un frutto
  

  
  

  
  


• 
  

  

  
  

  
  

  Theobroma cacao - Museum specimen
  

  
  

  
  

Sottospecie |

• 
  Cacao criollo - Theobroma cacao cacao definito anche cacao nobile:
  
  
  
  • Semi bianchi, molto profumati e poco amari; originario del Messico, esso rappresenta il seme dei Maya, poco produttivo ma delicato e di qualità pregiata. Il cacao criollo è più diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d'origine, l'Ecuador e il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa è relativamente scarsa. I suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose. Il cacao criollo, sia per i ridotti quantitativi che ne vengono prodotti (rappresenta meno del 10% sul totale del raccolto mondiale), sia per il prezzo più alto, è destinato alla fabbricazione di cioccolata di alto pregio.
  
  
  • La produzione mondiale non supera l'1% del totale, mentre per la produzione di cioccolato, esso rappresenta il 10% delle specie di cacao utilizzate.
  
  
  
  


• 
  Cacao forastero - Theobroma cacao sphaerocarpum o cacao di consumo:
  
  
  
  • Semi violetti dal gusto forte e amaro. Robusto e molto produttivo, dunque più a buon mercato.
  
  
  • Molto diffuso, con esso viene prodotto l'80% del cioccolato; rappresenta oltre l'80% di tutto il cacao raccolto nel mondo.
  
  
  • Coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa, il cacao forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro. Nelle varie zone di coltivazione si producono qualità più fini o più ordinarie, che vengono selezionate in funzione dell'uso cui sono destinate oppure mescolate tra loro.
  
  
  
  


• 
  Cacao trinitario (ibrido dei primi due):
  
  
  
  • 
    .mw-parser-output .chiarimento{background:#ffeaea;color:#444444}.mw-parser-output .chiarimento-apice{color:red}
    Originario della bassa Amazzonia (Trinidad)^{[senza fonte]}, con caratteristiche intermedie ai primi due.
  
  
  • Coltivato in: Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, Asia sud-orientale. Esso rappresenta il 10% della produzione di cioccolato.
  
  
  
  

Coltivazione |

La coltivazione richiede elevate spese d'impianto e comincia a produrre dal quinto anno, mentre la fruttificazione dura per una trentina d'anni.
La pianta teme l'insolazione diretta e quindi cresce all'ombra di alberi più alti quali palme e banani. Ogni pianta fornisce da 1 a 2 kg di semi secchi; la fruttificazione è continua ma durante l'anno si hanno due periodi di massima produzione.

Aree geografiche |

Il cacao di piantagione è coltivato tra il 20º parallelo nord e il 20º parallelo sud, ad altitudine più bassa rispetto a quello selvatico, per comodità di raccolta.

Tre le grandi zone dove viene coltivato in grandi quantità, in particolare:

• Cacao americano: i più apprezzati sono quello messicano, il Bahía brasiliano (coltivato in Brasile, Colombia ed Ecuador) e infine il Chuao e Porcelana, coltivati in Venezuela.


• Cacao asiatico: Indonesia e Sri Lanka.


• Cacao africano: importante la qualità prodotta in Ghana e anche quelle coltivate in Camerun, Nigeria, Costa d'Avorio e Madagascar.

Il cacao è coltivato su circa 17 milioni di acri (27.000 miglia quadrate; 69 000 km²) in tutto il mondo. Secondo la FAO, i primi 20 paesi che hanno prodotto cacao nel 2005 sono stati i seguenti. Dati FAO ^[2] per il 2005:

Paesi	Valore (1.000 $ Int'l*)	Produzione (Tonnellate metriche)
1  Costa d'Avorio	1.024.339	1.330.340
2  Ghana	566.852	736.000
3  Indonesia	469.810	610.000
4  Nigeria	281.886	366.000
5  Brasile	164.644	213.774
6  Camerun	138.632	180.000
7  Ecuador	105.652	137.178
8  Colombia	42.589	55.298
9  Messico	37.281	48.405
10  Papua Nuova Guinea	32.733	42.500
11  Malaysia	25.742	33.423
12  Rep. Dominicana	24.646	32.000
13  Perù	21.950	28.500
14  Venezuela	13.093	17.000
15  Sierra Leone	8.472	11.000
16  Togo	6.547	8.500
17  Argentina	6.161	8.000
18  Filippine	4.352	5.650
19  Rep. del Congo	4.336	5.630
20  Isole Salomone	3.851	5.000

• Sulla base dei prezzi internazionali nel periodo 1999-2001

Lavorazione dei semi del cacao |

I semi del cacao all'interno del frutto

Ogni pianta fornisce da 1 a 2 kg di semi secchi. Il cacao secco mercantile, che ha una resa del 50% rispetto al seme raccolto, si ottiene mediante lieve fermentazione, essiccamento e macinazione dei semi stessi.

Raccolta |

Il frutto della pianta (definito cabossa), si raccoglie un paio di volte all'anno, viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi. Un albero produce dai 20 ai 50 frutti maturi all'anno della dimensione di una barbabietola da zucchero (lunghezza 15~25 cm; diametro 7~10 cm; peso 500 g).

Fermentazione |

Il procedimento di fermentazione può essere leggermente diverso a seconda del tipo di cacao che si vuole ottenere; tempo fa, ad esempio, la fermentazione avveniva in appositi cassoni di legno.

Negli attuali processi di produzione, polpa e semi si fanno fermentare insieme per 5 o 6 giorni; un tempo, invece, la fermentazione del criollo non superava i tre giorni. La temperatura di fermentazione si assesta tra i 45 e i 50 °C e, durante questo periodo, la polpa si liquefa e viene eliminata. La fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao e inoltre l'ingrossamento del seme che assume una colorazione bruna; la fermentazione provoca l'ossidazione dei polifenoli; un'ossidazione troppo scarsa provoca un sapore amaro, mentre una troppo spinta rende il seme insipido (formazione dei precursori d'aroma). Attualmente la fase di fermentazione è sostituita dalla fermentazione in armadi su plance in legno di cedro da circa 80 cm che consentono un prodotto fermentato in maniera più omogenea ed esente da muffe.

Essiccazione |

Semi di cacao essiccati al sole.

I semi vengono sottoposti ad essiccazione al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto di umidità che favorirebbe lo sviluppo di muffe. I semi sono distesi al sole e in questa fase occorre molta manodopera per coprire velocemente i semi di cacao in caso di pioggia. Questa fase dura dai 7 ai 15 giorni.

Durante l'essiccatura, i semi vanno accuratamente protetti dall'umidità, che potrebbe indurre la formazione di muffe e rendere il raccolto inutilizzabile per l'uso alimentare. I semi di cacao rovinati sono comunque recuperabili come fonte di burro di cacao, usato anche nell'industria cosmetica.

Un'essiccatura accelerata o artificiale è più rapida, ma produce un cacao di qualità inferiore, usato nelle produzioni industriali.

Con queste procedure i semi sono resi fragili per il rammollimento della pellicola esterna; così le due metà dei semi si suddividono mediante semplice pressione, il seme si divide così in due parti, dette cotiledoni.

Il prodotto essiccato viene poi insaccato ed inviato ai centri di raccolta.

Tostatura (o torrefazione) |

Macchinario utilizzato per la tostatura del cacao.

Questo processo, chiamato torrefazione, dura fra i 70 e i 120 min, con temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao da cioccolato richiede una temperatura fra i 98 e i 104 °C, mentre per la produzione di cacao in polvere fra i 116 e i 121 °C.

Vi sono due tipologie diverse di tostatura:

• in speciali essiccatoi, nei quali i semi, mentre cadono, sono investiti da un getto di aria calda;


• per avanzamento su letto fluido.

Questa operazione serve a facilitare la decorticazione del cacao e anch'essa determina l'addolcimento dello stesso.

Questo trattamento termico può riguardare le fave intere, i cotiledoni, la granella o il liquor. Il trattamento tradizionale prevede che le fave intere vengano investite da aria calda. In questo caso le bucce sono aspirate al termine del processo. La tostatura della granella e del liquor (quest'ultima meno utilizzata) è preceduta da un processo di pre-riscaldamento o pre-tostatura che ha la funzione di ottenere il distacco della buccia, rende il perisperma fragile e secco permettendone il distacco. Il preriscaldamento può anche essere effettuato mediante lampade a infrarossi, aria calda o vapore, trattamenti che consentono un distacco della buccia più ottimale. La temperatura non deve superare i 150 °C anche se la durata e l'entità del trattamento termico possono essere influenzate dalla dimensione, dalla varietà, dal grado di maturazione del frutto. I tempi sono variabili da pochi minuti a due ore circa.

Si ha un'ulteriore riduzione dell'umidità del frutto dal 2-3% circa; la temperatura viene aumentata nel caso in cui il cacao sia destinato alla produzione di cioccolato fondente.

Questo trattamento termico ha la funzione sia di consentire la formazione dell'aroma del cioccolato mediante l'instaurarsi delle reazioni di Maillard e l'ossidazione dei composti fenolici, sia di consentire l'evaporazione di acido acetico ancora eventualmente presente e di altri esteri volatili negativi per l'aroma. Altro ruolo importante è quello igienico-sanitario, dato che così si uccidono microrganismi e larve di parassiti sopravvissuti ai precedenti trattamenti.

Le fave trattate sono poi trasferite agli impianti di separazione bucce e rompicapi.

Decorticazione e degerminazione |

Dopo la tostatura si esegue un lungo processo di decorticazione e di degerminazione per mezzo di macchine apposite; i cotiledoni, dopo questa operazione, possono essere venduti allo stato di fatto oppure la lavorazione può continuare tramite la triturazione.

Triturazione |

I cotiledoni vengono macinati fra cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali superiore al 50%), li trasforma in una massa fluida, viscosa e bruna detta massa di cacao o liquore.

A questo punto viene addizionato di carbonato di potassio ( aggiunto solo nella produzione industriale ma non artigianale) per amalgamare il grasso con le altre componenti ma anche per neutralizzare i tannini. La massa di cacao può essere utilizzata allo stato di fatto se si vuole fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione del grasso.

Separazione del grasso |

Lo stesso argomento in dettaglio: Burro di cacao.

Burro di cacao.

Una buona parte del grasso viene separata per pressione, la parte rimanente, che ha ancora il 20-28% di grasso, viene posta in contenitori, nei quali si solidifica in lastre, in ambiente raffreddato, dette panelli.

Il burro di cacao può venire separato dalla pasta ottenuta anche tramite il processo Broma (sacchi di pasta di cacao appesi in una stanza calda, da cui il burro di cacao cola via).

Macinazione |

Le lastre vengono quindi ridotte a polvere impalpabile. Questa polvere viene detta cacao solubile, ma è una denominazione impropria, in quanto non esiste una forma di cacao solubile; tale denominazione indica che la polvere viene suddivisa così finemente da rimanere in sospensione quando è mescolata con acqua.

Solubilizzazione |

Consiste nell'eliminare la parte grassa rimanente tramite un riscaldamento con vapore e carbonato di sodio o di potassio per un tempo sufficiente affinché l'amido si trasformi in destrina e avvenga una parziale scissione del grasso rimanente; questa pratica è molto utilizzata dai fabbricanti olandesi, ma esistono anche altri metodi.

Produzione mondiale |

Cacao in polvere.

Produzione mondiale di cacao in tonnellate 1990-2002 (Dati FAO, 2003) - dati 2002-2003 World Cocoa Foundation ^[3]

• 
  1990: 2.532.037


• 
  1991: 2.533.226


• 
  1992: 2.674.609


• 
  1993: 2.674.822


• 
  1994: 2.671.834


• 
  1995: 2.985.720


• 
  1996: 3.254.706


• 
  1997: 3.013.119


• 
  1998: 3.103.119


• 
  1999: 2.918.783


• 
  2001: 3.064.638


• 
  2002: 2.830.724


• 
  2003: 3.232.000


• 
  2004: 3.651.000


• 
  2005: 3.446.000

Olio essenziale |

L'aroma e il sapore tipici del cacao sono dovuti all'olio essenziale del cacao, costituito da oltre il 50% di linalolo, dal 4% - 10% di acido ottanoico (con tracce di acido esanoico e acido nonanoico) e da una miscela di esteri, tra cui l'acetato di amile, il propionato di amile, il butirrato di amile, il butirrato di esile, il propionato di esile e l'acetato di linaloile.^[4]

Usi terapeutici |

Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

Il cacao ha un potere antiossidante (ORAC) tra i più elevati in assoluto, un indice di valore 80933^[5], circa 19 volte più potente di una mela, che notoriamente viene considerata un ottimo antiossidante. Le qualità del cacao sono varie: è indicato in quanto energetico, leggermente stimolante e secondo alcuni studi avrebbe anche virtù antidepressive.^[6]

Uso della buccia |

La buccia deriva dalla torrefazione del cacao nel processo di produzione di cioccolata. Oltre a essere un pacciame, è anche un buon concime organico a lenta cessione.

La buccia di cacao proveniente dal Ghana ha livelli NPK 5,7-0,4-4,8 con un ph 5,4. La buccia di cacao proveniente dal Sudamerica, distribuita da grosse multinazionali del cioccolato, utilizzata prevalentemente negli Stati Uniti ha livelli inferiori di NPK e un ph più acido.

È un biocida antiparassitario del terreno, allontana le lumache per la sua qualità ruvida, drena e condiziona il terreno, è facile disfarsene poiché si rimescola al terreno aumentandone così la sua qualità fertilizzante.

Cenni storici |

Lo stesso argomento in dettaglio: cioccolato.

Scultura azteca di un uomo con in mano un frutto di cacao.

In base alle ricostruzioni storiche, sembra che i Maya siano stati gli scopritori e i primi coltivatori del cacao; secondo una leggenda azteca, la pianta fu donata dal dio Quetzalcoatl per alleviare gli esseri umani dalla fatica. Gli europei scoprirono i semi del cacao quando Cristoforo Colombo li ricevette in dono, durante il suo quarto viaggio, presso l'isola di Guanaja.^[6] Nella civiltà azteca erano considerati un bene di lusso, e venivano importati per il fatto che la pianta non cresceva sul territorio dell'impero.

Il consumo del cacao era una prerogativa dei ceti alti (nobili, guerrieri e sacerdoti), e rappresentava uno dei cardini della cucina azteca. I semi di cacao erano talmente preziosi da venire adoperati anche come moneta. Da ciò il primo nome del cacao (Amygdalae pecuniariae ovvero mandorla di denaro) poi sostituito da Linneo in Theobroma cacao o cibo degli dei. Le fonti del tempo narrano anche di frequenti contraffazioni effettuate riempiendo i gusci vuoti con sporcizia o fango. Proprio dal termine azteco in lingua nahuatl xocoatl deriva la parola "cioccolato".

I semi di cacao arrivano in Europa solo con Hernán Cortés nel 1528. Qui la bevanda ottiene il successo solo con l'aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia. Nel 1606 il cioccolato si produce anche in Italia, a Firenze e Venezia. Nel 1678 Antonio Ari ottiene dai Savoia il permesso di vendere la cioccolata in "bevanda". Alla scuola torinese di cioccolato si forma Francois-Luis Cailler che nel 1819 fonda la prima fabbrica svizzera di cioccolato a Vevey.

Nel 1802 il genovese Bozelli costruisce una macchina per raffinare la pasta di cacao. Nel 1828 l'olandese van Houten separa il burro di cacao. Nel 1865 a Torino, Caffarel mescola cacao e nocciole producendo il cioccolato gianduia. Nel 1878 lo svizzero Daniel Peter mescola il latte al cacao producendo il cioccolato al latte. Nel 1879 a Berna Rodolphe Lindt produce il cioccolato fondente. Nel 1923 a Chicago Frank Mars inventa la barretta al cioccolato.

Note |

Bibliografia |

• J. Cuatrecasas "Cacao and its allies: Taxonomic revision of the genus Theobroma". Bulletin of United States National Museum. Smithsonian Institution, Washington. DC. Vol. 35. Part 6.


• Sophie D. Coe, Michael D. Coe "The True History of Chocolate", 1996, Thames and Hudson Ltd, London. In italiano, "La vera storia del cioccolato" (trad. Elisabetta Stefanini), 1997, Rosellina Archinto s.r.l., Milano


• 
  Enciclopedia della scienza e della tecnica, Mondadori, 1960-1971, alla voce cacao, limitatamente alla parte relativa alla lavorazione; inoltre essa rimanda nella sua bibliografia interna a:
  
  
  
  • Rohac T. A., The processing of cocoa, Roma (1960).
  
  
  • Chatt E. M., Cocoa, New York (1953)
  
  
  • Jensen H. B., Chemistry, flavouring and manufacturing of chocolate confectionery and cocoa, Filadelfia (1931)
  
  
  • Whymper R., Cocoa and chocolate, Filadelfia (1921)
  
  
  
  

Voci correlate |

• 
  Cioccolato (storia, linguistica, biochimica, e altro sul cacao e sul cioccolato)


• Burro di cacao


• Teobromina

Altri progetti |

• 
  Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su cacao
  


• 
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Collegamenti esterni |

• 
  


• 
  Theobroma cacao, su thes.bncf.firenze.sbn.it, Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze.
  


• 
  (EN) Theobroma cacao, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
  


• AlCioccolato: Portale sul mondo del cioccolato, su alcioccolato.com.


• (EN) ICCO - International Cocoa Organization

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