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Pomodoro
Bacche di pomodoro in varie fasi di maturazione
Classificazione scientifica
Dominio	Eukaryota
Regno	Plantae
Divisione	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Ordine	Solanales
Famiglia	Solanaceae
Genere	Solanum
Specie	S. lycopersicum
Nomenclatura binomiale
Solanum lycopersicum L., 1753
Sinonimi
Lycopersicon esculentum

Fiore del pomodoro

Il pomodoro (Solanum lycopersicum, L. 1753 - identificato secondo il Codice Internazionale di Nomenclatura Botanica (ICBN) Lycopersicon esculentum (L.) Karsten ex Farw. (cfr. classificazione botanica), della famiglia delle Solanaceae, è una pianta annuale. Le sue bacche, dal caratteristico colore rosso, sono largamente utilizzate in ambito alimentare in molti Paesi del mondo.

Storia |

Il pomodoro è nativo della zona dell'America centrale, del Sudamerica e della parte meridionale dell'America Settentrionale, zona compresa oggi tra i paesi del Messico e Perù. Gli Aztechi lo chiamarono xitomatl, mentre il termine tomatl indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi. La salsa di pomodoro era parte integrante della cucina azteca. Si affermava anche che il pomodoro avesse proprietà afrodisiache e sarebbe questo il motivo per cui i francesi originariamente lo definivano pomme d'amour, "pomo d'amore". Si dice inoltre che dopo la sua introduzione in Europa, sir Walter Raleigh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla regina Elisabetta, battezzandola con il nome di apples of love ("pomi d'amore").

La data del suo arrivo in Europa è il 1540, quando lo spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò alcuni esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo. In Italia è documentato da Pietro Andrea Mattioli che nel suo Medici Senensis Commentarii del 1544 lo definì mala aurea, poi tradotto letteralmente in italiano come "pomo d'oro" dal suo caratteristico colore giallo oro. Ma già nel 1572 in una lettera di Costanzo Felici a Ulisse Aldrovandi si fa riferimento ad una varietà di colore rosso gagliardamente, che poi venne selezionata nel tempo e divenne prevalente.
In particolare, la tradizione locale dice che la selezione decisiva del viraggio al rosso si ebbe nell'agro nocerino nel 600 o nel 700, dove tuttora la coltivazione del pomodoro è una delle principali industrie e nel cui circondario si conservano varietà importanti come il pomodoro di Sorrento, originale ingrediente della caprese, il pomodoro corbarino ed il pomodorino giallo del Vesuvio che ancora conserva il colorito originario.

Inizialmente si pensò che fosse una pianta velenosa in quanto somigliava all'erba morella. Difatti, di fronte al dubbio, venne adottata assieme alla patata e a quella americana, come pianta decorativa. I più ricchi situavano questi vegetali stranieri in bei vasi che ornavano le finestre e i cortili. I primi pomodori che arrivarono in Spagna furono piantati nell'orto del medico e botanico Nicolàs Monardes Alfaro, autore del libro Delle cose che vengono portate dall'Indie Occidentali pertinenti all'uso della medicina (1565 - 1574): per la prima volta il pomodoro viene inteso come coltura con proprietà curative. Gradualmente si comprese che poteva avere un utilizzo farmacologico e gastronomico.

Il frutto della pianta di pomodoro in Perù veniva mangiato, mentre in Europa all'inizio della sua introduzione aveva valore ornamentale viste le bacche color oro.^[1][2] nel 1640 la nobiltà di Tolone regalò al cardinale Richelieu, come atto di ossequio, quattro piante di pomodoro, e sempre in Francia era usanza per gli uomini offrire piantine di pomodoro alle dame, come atto d'amor gentile. Così la coltivazione del pomodoro, come pianta ornamentale, dalla Spagna, forse attraverso il Marocco o più probabilmente attraverso il Regno di Napoli allora di monarchia spagnola, si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo, trovando il clima adatto per il suo sviluppo, soprattutto in Italia.

Scarsissima è, inoltre, la documentazione relativa all'uso alimentare: le prime sporadiche segnalazioni di impiego del suo frutto come alimento commestibile simile alla melanzana^[3], fresco o spremuto e bollito per farne un sugo, si registrano in varie regioni dell'Europa meridionale del XVII secolo. Antonio Latini, nel suo Lo scalco alla moderna del 1692, descrive la ricetta della «salsa di pomodoro alla spagnuola» diffusa nella cucina napoletana. Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa. In Francia veniva consumato soltanto alla corte dei re;.mw-parser-output .chiarimento{background:#ffeaea;color:#444444}.mw-parser-output .chiarimento-apice{color:red}nell'Italia meridionale nella zona di Napoli si diffuse rapidamente tra la popolazione, storicamente oppressa dai morsi della fame, facendolo diventare un ortaggio tipico e fondamentale della cucina campana, dove oggi sono diffuse parecchie industrie e coltivazioni di pomodoro.^{[senza fonte]} Nel 1762 ne furono definite le tecniche di conservazione in seguito agli studi di Lazzaro Spallanzani che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero. In seguito, nel 1809, un cuoco parigino, Nicolas Appert, pubblicò l'opera L'art de conserver les substances alimentaires d'origine animale et végétale pour pleusieurs années, dove fra gli altri alimenti era citato anche il pomodoro.

Classificazione botanica |

Pomodoro intero e nelle sue sezioni

La prima classificazione botanica fu a cura di Carlo Linneo nel 1753, in genere Solanum, come Solanum lycopersicum (lyco-persicum deriva dal greco λύκος e πϵρσικός, letteralmente pesca dei lupi).

Nel 1768 tuttavia Philip Miller cambiò il nome, sostenendo che le differenze dalle altre piante del genere Solanum, quali patata e melanzana, erano sostanziali, tali da giustificare la creazione di un nuovo genere: da qui il nuovo nome scientifico di Lycopersicon esculentum. Questo nome ebbe notevole successo, sebbene fosse contrario alle regole di nomenclatura vegetale, secondo cui, se si sposta la specie in un nuovo genere, l'epiteto specifico (lycopersicum) non deve essere cambiato, ma solo il nome del genere: Hermann Karsten corresse l'errore nel 1881 e pubblicò il nome formalmente corretto Lycopersicon lycopersicum.

La controversia sul nome scientifico del pomodoro non è tuttavia finita. Innanzitutto il nome di Miller era fino a poco fa il più usato, nonostante l'errore indicato prima. Poi, le moderne tecniche di biologia molecolare hanno permesso di creare precisi alberi filogenetici, che hanno indicato come il pomodoro in realtà faccia parte veramente del genere Solanum, dando sostanzialmente ragione a Linneo. Il nome ufficiale è oggi quindi Solanum lycopersicum, sebbene il nome di Miller rimanga ancora in uso in molte pubblicazioni.

Proprietà |

Tutte le parti verdi della pianta sono tossiche, in quanto contengono solanina, un glicoalcaloide steroidale che non viene eliminato nemmeno per mezzo dei normali processi di cottura; per tale motivo, il fusto e le foglie non vengono utilizzati a scopo alimentare.

Anche il frutto contiene solanine (α-tomatina e deidrotomatina) ma in quantità molto basse: il frutto maturo rosso ne contiene da 0,03 a 2,3 mg/100 gr di peso fresco, il pomodoro giallo-rossastro per insalata ne contiene mediamente 6 mg/100 gr di peso fresco, mentre il pomodoro verde per insalata ne contiene mediamente 9 mg/100 gr di peso fresco^[4][5]. Va precisato che il pomodoro verde per insalata si trova in realtà all'inizio della maturazione e contiene una quantità di solanine assai inferiore al frutto verde completamente immaturo, dove il contenuto di solanine può superare i 50 mg/100 gr di peso fresco^[6].

Il frutto maturo è ricco di principi nutritivi seppure a basso contenuto calorico, ed è comunemente utilizzato a scopi alimentari, in insalata o come ingrediente nella preparazione di salse e piatti cotti, come la pizza. Il succo o il centrifugato di pomodoro, assunti come bevanda rendono disponibile all'organismo una quantità significativa di licopene, un antiossidante che si ritiene possa svolgere una certa funzione protettiva rispetto al rischio di tumori alla prostata^[7][8]. Il succo di pomodoro costituisce anche, con l'aggiunta di vodka, tabasco, limone, sale e pepe, la base di un cocktail Bloody Mary solitamente servito come aperitivo (viene talora chiamata Virgin Mary la versione analcolica dello stesso cocktail, che si riduce a succo di pomodoro condito come sopra).

Aspetti medici |

Per la presenza di diverse proteine allergizzanti: (Lyc e 1; Lyc e 2; 2Apoligalatturonasi; alfa-fructofuranosidase; superossido dismutasi; pectinesterasi; chitinosi), il pomodoro può essere causa di allergia alimentare anche grave.^[9][10][11] Sono anche segnalate dermatiti da contatto al pomodoro^[12] oltre a orticaria ed angioedema,^[13] insieme a fenomeni di anafilassi.^[14]
Il fusto, le foglie ed i frutti delle piante di pomodoro contengono tomatina, una sostanza che secondo una ricerca ha effetti positivi sulla salute.^[15]

Coltura |

Germoglio ascellare

Fiore del pomodoro

Frutti in maturazione

Un pomodoro appena colto

Nelle zone temperate, la pianta del pomodoro non sopravvive al clima invernale, e quindi è coltivata come annuale.

Per i pomodori da tavola si preferisce la semina in semenzaio, con successivo trapianto sul terreno.

In generale la pianta ha andamento strisciante. Nei climi mediterranei, come molte colture orticole di origine esotica, il pomodoro può soffrire gli effetti dell'accumulo di umidità, dei parassiti, e di diverse fitopatologie. Per questo la coltivazione a terra può causare deterioramento delle bacche e della pianta in generale, ed è necessaria normalmente l'installazione di sostegni. Alcune varietà, più basse e robuste, non hanno tuttavia bisogno di essere sostenute, ed i frutti più robusti non sono danneggiati dal contatto con il suolo; naturalmente tali frutti (a buccia dura), non sono adatti per il consumo fresco, ma sono ottimi per la produzione di derivati. I frutti maturi possono piegare i rami portandosi a contatto con il terreno, fattore che ne velocizza il deterioramento. È quindi consigliabile posizionare uno strato di paglia o di materiale isolante alla base delle piante^[16].

I pomodori gradiscono esposizione piuttosto assolata, anche se nelle ore più calde questo può causare sofferenza sia alla pianta che ai frutti; per alcune varietà con clima molto soleggiato è consigliabile un leggero ombreggiamento. Il terreno deve essere ben fertilizzato; moderata ma regolare irrigazione.

Come è ovvio, per un frutto composto in gran parte da acqua, la natura del suolo e dell'acqua di irrigazione influisce in modo sensibile circa la qualità del frutto stesso; la temperatura dell'acqua di irrigazione non deve mai essere molto diversa dalla temperatura ambiente per evitare shock termici. Per questo motivo si consiglia l'irrigazione alla mattina, o al tramonto.

Per aumentare la produttività ed evitare che l'eccessivo sviluppo della parte verde sottragga risorse alla pianta, le varietà indeterminate vanno sottoposte alla sfemminellatura o scacchiatura, che consiste nell'eliminazione dei germogli cosiddetti ascellari. Questi sono riconoscibili perché nascono alla base di una ramificazione già esistente e danno luogo allo sdoppiamento del fusto della pianta. Nella coltivazione vengono usualmente eliminati con le dita non appena si presentano. Se lasciati crescere tuttavia anche questi producono fiori e frutti, al pari del corpo principale della pianta.

La raccolta è fatta prevalentemente a mano. Molte qualità di pomodoro, quando giungono a maturazione, modificano la base del picciolo, che diventa fragile; il distacco della bacca risulta quindi molto agevole. Alcune varietà industriali sono selezionate per la raccolta meccanizzata, con accentuata caratteristica di distacco della bacca e buccia particolarmente robusta; alla estirpazione della pianta ed al suo scuotimento i frutti cadono senza danneggiarsi al suolo, dove sono raccolti.

Spesso le varietà adatte alla raccolta meccanizzata sono a sviluppo determinato, ossia, una volta raggiunto un certo iniziale grado di produzione dei frutti esse smettono di svilupparsi; in tal modo la cessata produzione di altri fiori ed altri frutti in varie fasi di maturazione, permette la quasi completa raccolta in un'unica soluzione dei frutti presenti.

In condizioni normali invece la pianta è a sviluppo "indeterminato"; ciò deriva dal fatto che naturalmente la pianta tende ad avere uno sviluppo pluriennale, e quindi continua, in clima sufficientemente caldo, a produrre fiori e frutti in diverse fasi di sviluppo.

Biodiversità della specie |

Nonostante le cultivar rosse siano più diffuse in commercio, le bacche del pomodoro possono assumere colorazioni differenti.

Si va dalle cultivar di colore bianco (white queen, white tomesol) a quelle di colore giallo (douce de Picardie, wendy, lemon), rosa (thai pink), arancioni (moonglow), verdi anche a maturazione (green zebra), e persino nere violacee (nero di Crimea, purple perfect). Alcune varietà scure sono state appositamente selezionate, con tecniche tradizionali (ma anche OGM), per ottenere una pigmentazione del frutto da antocianine (pomodoro nero, blu, o viola per usufruire delle proprietà antiossidanti associate a tali pigmenti^[17] (nomi commerciali: "Indigo Rose", "Sunblack", ecc.).
In alcune cultivar la buccia è leggermente pelosa, simile alla pelle di una pesca.

Esistono pomodori lunghi (San Marzano), rotondi e molto grossi (cuore di bue o beefsteak), a forma di ciliegia, riuniti in grappoli (reisetomaten), e persino cavi all'interno (tomate à farcir). Fra le varietà più semplici da coltivare vi sono:

• The Amateur: a cespuglio, dai frutti di media grandezza, molto gustosi, ottima per iniziare.


• Moneymaker: fra le varietà più note e affidabili, produce numerosi frutti di grandezza medio-piccola.


• Gartenperle: varietà precoce, a cespuglio, è ideale per la crescita in vaso. Produce numerosi piccoli frutti, del tipo ciliegino.


• 
  Marmande: cultivar tardiva, molto nota dai frutti, grossi e saporiti,
  simili a quelli del pomodoro di Belmonte.^{[senza fonte]}
  

A seconda delle cultivar, la raccolta può avvenire da 40-50 giorni a oltre 120 giorni dal trapianto.

Varietà |

Grappolo di pomodori ciliegini a diverso grado di maturazione

• 
  Pomodoro Pachino (o di Pachino, o ciliegino )


• Pomodoro fragola (o fragolino), una variante del pomodoro Pachino a forma di fragola e con basso contenuto di acidità^[18]
  


• Pomodoro datterino


• Pomodoro vallivo


• Pomodoro Camone


• Pomodoro Sun black


• Pomodoro di Belmonte


• Pomodoro di San Marzano


• Pomodoro Regina


• Pomodoro Cuore di bue


• 
  Pomodoro costoluto catanese detto anche solo 'u catanisi
  


• Pomodoro costoluto fiorentino


• Pomodoro blu


• Pomodoro di Corbara


• Pomodoro grinzoso sanminiatese

Trasformazione industriale |

L'industria del pomodoro è creatura tipicamente italiana. La sua culla sarebbe stata Parma, nelle cui campagne dopo la metà dell'Ottocento i contadini producevano pani di polpa essiccata, al sole, e non per nulla chiamati "pani neri". Avrebbe imposto la svolta il professor Rognoni, docente all'Istituto tecnico di Parma, che avrebbe sperimentato la coltura, nei propri poderi, dal 1865, e sarebbe stato protagonista della diffusione, prima del 1895, dei primi processi razionali, presto adottati da numerosi laboratori artigianali.

In seguito al successo della propria industria conserviera piemontese, nel 1875 l'astigiano Francesco Cirio creò a Torino la prima industria conserviera italiana.

I laboratori che dichiarano la propria attività, a Parma, alla Camera di Commercio, sono 4 nel 1893, 5 nel 1894, 11 nel 1896. L'industria parmense acquisisce un autentico primato europeo dopo l'importazione dalla Francia, nel 1905, delle apparecchiature per la condensazione del concentrato di pomodoro sottovuoto. Le imprese parmensi sono, l'anno medesimo, 16, tutte dotate di apparecchiature moderne, quando da Parma l'industria inizia a dilatarsi alla finitima Piacenza. Insieme le due province conseguiranno l'indiscusso primato mondiale del "concentrato", mentre la grande industria di Cirio nel Mezzogiorno si specializzerà piuttosto nei "pelati", ottenuti dal tipico pomodoro campano, il San Marzano^[19].

Avversità |

Le malattie e i parassiti che colpiscono il pomodoro sono parecchi. Si elencano di seguito i più importanti.

Insetti

• Nezara viridula


• Thrips tabaci


• Trialeurodes vaporariorum


• Tuta absoluta o Tignola del pomodoro

La tignola del pomodoro è un piccolo insetto le cui larve attaccano le fibre di tessuti delle piante causando gravi danni alla produzione. In Italia è stata riscontrata per la prima volta nel 2008 e solo nei primi anni della sua comparsa ha causato perdite produttive pari al 60-70% sulle varietà di pomodoro da mensa. Le sue infestazioni sono temute soprattutto nell'Italia Meridionale dove le condizioni climatiche consentono alla Tuta absoluta una più rapida riproduzione. La tignola del pomodoro si contrasta con la lotta biologica, la prevenzione e con dei fitofarmaci specifici. Per il monitoraggio delle infestazioni vengono impiegate delle trappole attivate con specifico feromone sessuale.^[20]

Nematodi

• 
  Meloidogyne spp. (I danni provocati da essi sono riconducibili a delle escrescenze sulle radici).

Funghi

• 
  Botrytis cinerea, muffa grigia


• 
  Phytophthora infestans, peronospora


• 
  Leveillula taurica, oidio
  


• 
  Alternaria alternata, nerume


• Fusarium oxysporum


• 
  Verticillium spp.


• Pythium debarianum


• Cladosporium fulvum


• Septoria lycopersici


• Pyrenochaeta lycopersici


• Colletotrichum coccodes


• Rhizoctonia solani

Batteri

• 
  Corynebacterium michiganense, cancro batterico del pomodoro


• 
  Pseudomonas syringae pv. tomato, macchiettatura batterica


• 
  Xanthomonas campestris pv. vesicatoria, maculatura batterica del pomodoro

Virus

• 
  Virus del mosaico del tabacco (ToMV), virus che macula e deforma i frutti e le foglie del pomodoro (Mosaico del pomodoro)


• 
  Alfa Mosaic Virus, che dà alle foglie una colorazione bronze e nel frutto compaiono anelli necrotici


• Pepino Mosaic Virus


• 
  Cucumber Mosaic Virus (CMV), virus che causa il nanismo di foglie e frutti (deperimento)


• 
  Tomato Torrado Virus, responsabile dell'effetto "bruciatura" (torrado) del pomodoro


• 
  Potato Virus Y (PVY) che causa la necrosi di bacche, foglie e steli


• 
  Potato Spindle Tuble Viroid, che causa clorosi e malformazione fogliare^[21]
  


• 
  Parietaria Mottle Virus-Tomato (PMV-T), che causa la rugginosità di bacche, foglie e steli

Cucina |

• Derivati del pomodoro


• Elioconcentrato


• Ragù


• Salsa di pomodoro


• Gazpacho


• Pizza


• Capuliata

Note |

Bibliografia |

• 
  Antonio Saltini, Storia delle scienze agrarie. Venticinque secoli di pensiero agronomico, con prefazione di Ludovico Geymonat, Edagricole, Bologna 1987


• (EN) Yoshihito Shinozaki, Philippe Nicolas e Noe Fernandez-Pozo, High-resolution spatiotemporal transcriptome mapping of tomato fruit development and ripening, in Nature Communications, vol. 9, nº 1, 25 gennaio 2018, DOI:10.1038/s41467-017-02782-9. URL consultato il 10 febbraio 2018.


• (EN) "Sixteenth Century Italian and Spanish Tomato References" by Johnnae llyn Lewis, Helewyse de Birkestad, and Brighid ni Chiarain, su florilegium.org.

Voci correlate |

• Museo del pomodoro


• Pomodoro grinzoso sanminiatese

Altri progetti |

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Collegamenti esterni |

• 
  


• 
  Solanum lycopersicum, su thes.bncf.firenze.sbn.it, Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze.
  


• AA. VV., Il pomodoro, coordinamento scientifico di C. Fideghelli, Coltura & Cultura (www.colturaecultura.it)


• (EN) Contenuto di glicoalcaloidi nel pomodoro, su dx.doi.org.


• I pomodori nell'orto - Giardinaggioweb, su giardinaggioweb.net.

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