Gfrktyl

Салями
итал. Salami
Место происхождения	Италия
Салями на Викискладе

Саля́ми (итал. salame — колбаса) — сорт твёрдой вяленой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Исторически салями была популярна среди южно-европейских крестьян, так как после разрезания могла храниться при комнатной температуре до 30-40 дней, дополняя, возможно, скудные или нерегулярные запасы свежего мяса. Разновидности салями традиционно изготавливаются по всей Европе.

Этимология |

Слово «салями» в настоящее время присутствует в английском языке и является формой множественного числа итальянского слова «salame»^[1]; оно усреднённо используется для единственного или множественного обозначения в английском языке твёрдого мяса в европейском и частично в итальянском стиле. В румынском, болгарском и турецком языках аналог этого слова —"salam", а в венгерском — «szalámi».

Само слово происходит от «sale» (соль) с добавлением окончания «ame», используемого в итальянском языке для обозначения существительных в единственном числе^[2]; первоначально оно обозначало «все виды солёного (мяса)». В итальянской традиции было несколько видов твёрдого мяса и вскоре слово «salame» стало указывать только на наиболее популярную разновидность из засоленного с пряностями мяса, перемолотого и экструдированного непосредственно в длинную и тонкую оболочку (обычно вычищенную кишку животного), а затем оставленного для прохождения процесса ферментации в течение нескольких дней, месяцев или даже лет.

Ингредиенты салями |

Венгерский постер с зимней салями в качестве рекламы. Будапешт, 1900 год

Традиционно салями имеет типичный мраморный вид и изготовлено из одного или более следующих мясных продуктов:

• 
  свинина, или же, особенно в кашруте и халяле, салями из говядины (частично телятина)^[3], оленина^[4], мясо птицы (преимущественно индюшатина^[5] из-за пищевых ограничений, а также потому что салями из гусятины традиционно делается в некоторых областях северной Италии), ослятина^[6], и конина^[7].

Салями может включать в себя дополнительные ингредиенты:

• чеснок


• рубленый жир


• соль


• 
  специи, обычно чёрный перец
  


• различная зелень
  


• уксус


• вино

Смеси сырого мяса как правило оставляют на день для ферментации, затем смесь набивают либо в натуральную, либо в несъедобную целлюлозную оболочку и развешивают для высушивания. Термообработка примерно при 40 °C может ускорить дальнейшую ферментацию и начать процесс сушки. Повышенные температуры (около 60 °C) используют для остановки ферментации при достижении требуемой кислотности, но продукт не считается полностью приготовленным (75 °C и выше). Оболочки также часто покрываются съедобными культурами грибка пеницилла. Оболочка желательна, так как это придаёт аромат, помогает процессу сушки и предотвращает порчу мяса во время процесса отвердевания.

Разновидности салями |

Разновидность — вестфальская бойтельвурст (нем.) «с дымком» с добавлением сыра камамбер

Разновидности салями включают:

• 
  Cacciatore (англ. Cacciatore) (Cacciatora, Cacciatorini) «охотничья» салями, Италия^[8].


• 
  Чоризо, а также пряный иберийский вариант


• 
  Ciauscolo (англ. Ciauscolo), обычно из Марке
  


• Fegatelli


• Felino, провинция Парма


• Finocchiona, обычно для южной Тосканы
  


• Генуэзская салями^[en]


• Немецкая салями


• 
  Kulen (англ. Kulen) — салями со специями, характерными для Славонии, Воеводины и частей Бараньи
  


• 
  Lardo (англ. Lardo)


• Миланская


• 
  Nduja (англ. Nduja)


• Пепперони


• 
  Saucisson sec (англ. Saucisson sec)


• 
  Soppressata (англ. Soppressata), обычно в Калабрии
  


• Spegepølse (датская, означает солёные и сушеные колбаски)


• Vysočina


• Зимняя салями (венгерская Téliszalámi)

Множество салями из Старого Света названо по имени региона, откуда произошёл продукт. Примерами могут являться салями из Арля, Генуи, Венгрии и Милана. Многие варианты приправлены чесноком. Некоторые виды, в том числе несколько сортов из Испании, делаются с дымком. Большинство венгерских разновидностей (Pick Szeged) и южно-итальянских сортов (наподобие неапольских), от которых пошли американское пепперони, включают в себя паприку или измельчённый чили. Разновидности отличаются по величине переработанного мяса, а также размеру и стилю используемой оболочки продукта.

В США традиционная салями или импортируемая под названием «итальянская салями» является защищённым наименованием для продукта, изготовленного в Соединённых Штатах.

Производственный процесс |

Французская сосисон (фр.)

До полной готовности салями является не сырым продуктом, а отвердевшим. Типичный представитель салями из региона Пьемонт в Италии — Salame cotto — готовят обычным способом или с дымком, или после отвердевания исключительно для придания специфического аромата, а не какого-либо улучшения от приготовленного варианта продукта. До готовки cotto salame считается необработанным продуктом и не готовым к употреблению.

Перед экструзией смеси ингредиентов в оболочку, производитель смешивает фарш с солью, приправами, и, если конкретный сорт салями требует этого, — с закваской бактериальной культуры. Ингредиенты энергично смешивают для создания белковой структуры (так называемой «первичной связки»), набивают в оболочки и развешивают для отвердевания. При более современной, контролируемой ферментации, производители развешивают салями в тёплых, влажных условиях на период от одного до трёх дней, для начала размножения бактерий брожения, а затем развешивают в прохладном и влажном помещении для медленного высыхания с отвердеванием. При традиционном процессе производитель пропускает шаг брожения и сразу развешивает салями в прохладном и влажном помещении для отвердевания. Добавление сахара (обычно декстрозы) обеспечивает источник пищи для бактерий, способствующих отвердеванию, хотя если из мяса производителем берётся конина, то в этом случае сахар обычно не добавляют из-за естественного высокого уровня гликогена.

Бактерии в качестве продуктов жизнедеятельности производят молочную кислоту, которая снижает pH и коагулирует белки, уменьшая способность мяса удерживать воду. Произведённая бактериями молочная кислота делает мясо негостеприимной средой для патогенных бактерий и придаёт острый аромат, отличающий салями от свинины машинной сушки. Вкус салями в большей части зависит от того, как культивируются указанные бактерии, насколько качественно, и от разнообразия прочих ингредиентов. Изначально производители добавляли в первичную смесь вино, что способствовало росту полезных бактерий. В настоящее время используются закваски.

На процесс отвердевания влияют климат окружающей среды, размер и стиль оболочки. После ферментации продукт должен быть высушен. Это делает относительно водонепроницаемую оболочку почти герметичной. Белёсое покрытие типа плесени или муки помогает предотвратить фотоокисление мяса и появление прогорклости в жире.

Добавление нитратов и нитритов делают, чтобы обеспечить отвердевшему мясу естественный цвет и ингибировать рост вредоносных бактерий рода клостридий. Соль, кислотность, уровень нитратов и нитритов, сухость полностью отвердевшего салями создают комбинацию тех факторов, которые делают безопасным употребление в пищу первоначально сырого мяса. Важное значение имеют высокое качество и свежие ингредиенты, так как предотвращают появление смертельных микроорганизмов и появление токсинов.

Употребление в пищу |

Используется в качестве закуски и для изготовления бутербродов. Салями является неотъемлемым ингредиентом некоторых видов пиццы, салатов и других блюд.

См. также |

• Список колбас


• 
  Салумерия (англ.)
  


• 
  Посолка (процесс готовки) (англ.)
  

Ссылки |

	Салями на Викискладе

• Неаполитанская салями

Примечания |