Gfrktyl

Украи́нская кухня — характерный стиль приготовления пищи, практики и традиций, связанных с украинской культурой. Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков. На всей территории современной Украины она остаётся достаточно однородной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки. Некоторые её блюда получили широкое распространение среди других народов, особенно славянских, как восточных, так и западных.

История |

На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, то есть домашнего очага. На Украине таким местом была «вариста піч», кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения. Даже казаки, подстрелив дичь, старались сварить из неё юшку (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно немцам, например.

Кроме того украинская кухня восприняла также некоторые технологические приёмы из кухонь соседей, в частности обжаривание продуктов в перекаленном масле, «смаження» по-украински, что присуще татарской и турецкой кухне. Из немецкой было позаимствовано молотое мясо («сиченики»), а из венгерской, например, использование паприки.

Географические и климатические условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Уже во время трипольской культуры (5 тысяч лет назад) население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. Рожь появилась примерно тысячу лет назад, то есть значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя ещё до начала XIX века мясные блюда считались в народе праздничными.

Первые украинские повара появились в монастырях и при княжеских дворах, то есть приготовление еды выделилось в отдельную специальность с ярко выраженным необходимым мастерством. Уже в XI столетии в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. Повара появились также в богатых семьях, где женской половине заниматься готовкой было недосуг.

Вероятно, именно появлению поваров в монастырях украинская кухня обязана широкому использованию яиц, которые используются не только для приготовления различного рода яичниц и омлетов, но также в религиозной выпечке к праздникам и как добавка в разного рода сладкие мучные, творожные и яично-фруктовые блюда.

Благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным) открытиям XVI—XVIII столетий на Украине появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке на Украине очень широко распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал на Украине, в отличие от Белоруссии, «вторым хлебом», однако нашёл широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем.

В XVIII столетии на Украине появились также подсолнечник и горчица, что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам.

И всё-таки, окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, её можно назвать только к XIX веку, когда появились помидоры. Кроме них украинская кухня примерно в это же время восприняла другие овощи — синие баклажаны, считавшиеся ранее «бусурманскими» и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свеклу, из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню. Сахар стал доступен большинству населения за счет его дешевизны, что значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги, каши. Также расширился ассортимент напитков за счет сладких наливок, варенух и тому подобных вещей.

Украинский борщ	Вареники с вишней	Сырники	Сало с гренками

Мясо и рыба |

Использовалось как мясо домашних (свиней, коров, коз, овец) и диких (вепрь, заяц) животных так и мясо птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов, рябчиков) и рыба (осётр, угорь, карп, лещ, линь, щука, пескарь, окунь, карась).

Весьма употребляемым продуктом в украинской кухне служит свиное сало во всех видах. Использование его является чрезвычайно разнообразным. В пищу сало употребляется сырым, соленым, копченым, жареным и является жировой основой многих блюд преимущественно праздничной кухни. Им шпигуют, как правило, всякое не свиное мясо для придания ему сочности, перетирают с чесноком и солью, получая питательную массу для бутербродов.

Зерновые блюда |

В рацион питания входили как зерновые и продукты их переработки, овощи в разных видах (капуста, репа, лук, чеснок).

Среди растительной пищи первое место испокон веков занимал хлеб, причем как на закваске, так и пресный в виде галушек, пресного хлеба с маком и мёдом. Пшеничный хлеб (укр. «паляниця») выпекался преимущественно к праздникам. В остальные дни главным блюдом на столе был хлеб ржаной или «житній» (от слова «жито», то есть рожь). Значение этого слова ещё раз подчеркивает огромную роль ржаного хлеба и самой ржи в жизни, национальной кухне и культуре украинского народа. Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью. В XI—XII столетии из Азии на Украину завезли гречку, из которой начали делать муку и крупу. В украинской кухне появились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и другие блюда. Использовали также пшено, рис (с XIV века) и бобовые культуры, такие как горох, фасоль, чечевица, бобы и др.

Излюбленным видом теста у украинцев является пресное, которого существует несколько различных видов, а для кондитерских изделий — песочное.

Овощи и фрукты |

На втором месте были огородные и дикие овощи и фрукты. Морковь, свекла, редька, огурцы, тыква, хрен, укроп, тмин, анис, мята, калган, яблоки, вишни, сливы, клюква, брусника, малина — вот далеко не полный перечень растительности, потребляемой очень широко. Пчелиный мёд играл заметную роль в питании, поскольку сахар на то время отсутствовал. Для приготовления также использовали различные виды животных жиров и растительных масел, уксус и орехи.

Со временем из Средней Азии на Украину завезли тутовое дерево (шелковицу) и арбузы, из Америки — кукурузу, помидоры и стручковый перец, которые начали выращивать на юге Украины и широко употреблять в пищу.

Основной горячей пищей были рыбные и мясные отвары с добавлением овощей под общим названием «юшка», что в русском языке позднее трансформировалось в слово «уха». Своеобразие украинской кухни выражалось в преимущественном использовании таких продуктов как свекла, свиное сало, пшеничная мука, а также в так называемой комбинированной тепловой обработке большого количества продуктов (украинский борщ — типичный тому пример), когда к свекле добавляют ещё двадцать компонентов, которые оттеняют и развивают её вкус.

Напитки |

Для украинской кухни характерны молочные напитки, особенной популярностью пользуются топлёное молоко, кисляк и ряженка.

Среди старинных украинских напитков — полученные способом естественного брожения мёды, пиво, квасы, узвары.

В XIV веке появилась водка (горілка). На её основе делают многочисленные настойки. Кустарным способом на Украине делают самогон на основе сахара и различных сахаристых продуктов — фруктов, овощей, ягод. Распространена варенуха — горячий алкогольный напиток на основе горилки или самогона, мёда и пряностей.

С давних пор на Украине распространено виноделие, изначально в южных областях страны. Определённую известность получило украинское бренди (по советской традиции именуемое коньяком).

Состав блюд |

Супы |

• Борщ


• Зелёный борщ


• Гороховый суп


• Гречневый суп


• Борщ с ушками


• Капустняк


• Холодник

Вторые блюда |

• Вареники


• Вухо — блюдо из свиных ушей


• 
  Сало с чесноком
  


• Сало в шоколаде


• Галушки


• Буженина


• 
  Крученики — рулетики из мяса или рыбы с различными начинками


• Бигос


• Мачанка


• 
  Жаркое (укр. Печеня)


• Сиченики


• 
  Цыбульники — луковые лепешки или луковые оладьи


• Голубцы


• Деруны


• Холодец


• 
  Цвикли — острое блюдо из столовой свёклы, хрена и пряностей


• Шкварки


• Зразы


• Картопляники


• 
  Саламата — жидкая каша или кисель из злаковой прожаренной муки


• Кровянка


• Гурка (колбаса)


• 
  Мазурики — разновидность котлеты в виде фарша индейки с добавлением сыра и сливочного масла


• Котлета по-киевски


• Татарский бифштекс


• 
  Кулеш — каша с мясом или салом


• 
  Банош — гуцульская каша

Мучные блюда |

• Вергуны


• Пампушки


• Бублики


• Ватрушки


• Паляница (хлеб)


• Сушки


• 
  Хворост — ломкое печенье
  

Ритуальные блюда |

• Кутья


• Каравай


• Коливо


• Паска


• Калач

Разные виды блинов и оладий |

• 
  Гречаники — блюдо из мясного фарша с добавлением вареной гречки


• 
  Млынци (блины по-украински)


• Налистники


• Оладьи


• Сырники

Десерты |

• Бабка


• Киевский торт


• 
  Пляцок — прямоугольный пирог из дрожжевого теста, который выкладивается слоями со всевозможными начинками


• Варенье


• 
  Сластьони — десертное блюдо в виде шариков из теста


• 
  Ябчанка — охлажденный десерт из яблок

«Котлета по-киевски»	Киевский торт	Налистники	Вергуны

Литература |

• Обычаи, повѣрья, кухня и напитки Малороссіянъ — 1860


• Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія: Історико-етнографічне дослідження (1977)


• 
  Зiновiя Клиновецька. Страви й напитки на Україні — Київ—Львів 1913 р.— репринт 1991; К. Час. 218с.,


• Куховарська книга. Київ. Технічна література; 1951 г. 299с


• 
  Маслов Л. О. Кулінарія. (На украинском языке). Переклад з російського видання А. Пильненького. Київ; Держтехвидав. 1956, 258 с.


• Українські страви. Київ; Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. 454 с.


• 
  Анохіна В. І. Довідник по переробці овочевих і баштанних культур. Київ Урожай. 1973 г. 352с., с илл.


• 
  Шалимов С. А., Шадура Е. А. Современная украинская кухня, Київ, Технiка, 1977, 320 с.


• 
  Авдєєв П. Рибна кулінарія. Київ; Техника. 1980 г. 320с


• 
  Stechishin, Savella ([1957],1995). Traditional Ukrainian Cookery (18th ed. ed.). Winnipeg: Trident Press. ISBN 0-919490-36-0.


• 
  Stechishin, Savella. «Traditional Foods». Encyclopedia of Ukraine. Retrieved 2007-08-10. Ukrainian Women’s Association of Canada, Daughters of Ukraine Branch (1984). Ukrainian Daughters' Cookbook (1st ed. ed.). Winnipeg: Centax of Canada. ISBN 0-919845-13-4.


• 
  Похлёбкин В. В. Национальные кухни народов мира, М., 1990


• Козацькі страви. Мельничук Ярослав, Карабін Богдан (упорядники). Львів, Редакційний відділ обласного управління по пресі 1990 г. 102 с


• Best of Ukrainian Cuisine (Hippocrene International Cookbook Series). 1998.


• 
  Л. М. Безусенко Українська національна кухня / Сталкер; 2002; 288 с.; ISBN 966-596-462-3
  


• 
  Lidiya Artyukh Ukrainian Traditional Cuisine in Folk Calendar (Ukrainian cuisine and folk traditions); Baltia-Druk Publishing House; 232 стр. ISBN 9668137426
  


• 
  Ройтенберг І. Г., Скопенко О. Практична енциклопедія української кухні Казка; Аркаим; 2007, 208 с.


• 
  Абельмас Н. В. Українська кухня: Улюблені страви на святковому столі. -Київ, 2007. ISBN 966-548-801-5
  


• 
  Marion Trutter. Culinaria Russia: Russland, Ukraine, Georgien, Armenien, Aserbaidschan. Hamburg 2007. ISBN 3-8331-2183-1
  


• Книга Гастронома. Украинская домашняя кухня; М., Эксмо 2011, 256 с.

Ссылки |

• Рецепты — Украинская кухня в домашних условиях


• Кулинарные рецепты украинской кухни


• Рецепты блюд украинской кухни


• Рецепты украинской кухни

Примечания |