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Polenta
Origini
IPA	[poˈlɛnta]
Altri nomi	pulenta, polente, polenda, pulenda, pulenna, poenta, poulento, echtinga, puluntu, carlon[1]
Luogo d'origine	Italia
Regione	Veneto
Diffusione	Italia settentrionale, Italia centrale, Corsica, Spagna, Francia meridionale, Argentina, Brasile, Romania
Dettagli
Categoria	piatto unico
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	alimenti storici popolari di base
Ingredienti principali	farina di mais, farina di castagne (in Corsica)

Pietro Longhi, La polenta.

La polenta è un antichissimo piatto di origine italiana a base di farina di mais.

Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull'intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l'alimento di base della dieta delle persone in alcune zone settentrionali alpine, prealpine, pianeggianti e appenniniche di Lombardia, Veneto^[2][3], Valle d'Aosta, Piemonte, Trentino, Emilia-Romagna e Friuli-Venezia Giulia, regioni nelle quali è tuttora piuttosto diffuso. La polenta è tradizionalmente cucinata anche in Toscana e nelle zone di montagna delle Marche e dell'Abruzzo.

Il cereale di base più usato in assoluto è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XV secolo, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era più scura perché la si faceva soprattutto con farro o segale, e più tardivamente anche con il grano saraceno, importato dall'Asia. Pur comparendo un esemplare di mais nell'Erbario di Ulisse Aldrovandi (Bologna, 1551), le prime testimonianze scritte di coltivazioni di mais in Italia fanno riferimento ai territori della Repubblica di Venezia. In un'annotazione alla seconda edizione del Delle navigationi et viaggi di Giovan Battista Ramusio (Venezia, 1554), commentando un testo dello storico portoghese João de Barros (1496-1570), si afferma infatti che:

Diffusione |

Paiolo dove veniva cotta la polenta, agganciato a una catena nel caminetto.

La polenta, con numerose varianti, è diffusa anche in Ungheria (puliszka), Malta (tgħasida - storico), nei territori francesi della Savoia e della Contea di Nizza, della Guascogna (cruchade) e della Linguadoca (milhàs), in Svizzera, in Spagna (per esempio il piatto castigliano morcilla di Burgos y polenta^[5]), Croazia (palenta, žganci o pura), Slovenia (polenta o žganci), Serbia (palenta), Romania (mămăligă), Bulgaria (kachmak), Albania (harapash), Corsica (pulenta o pulenda), Brasile (polenta), Argentina (polenta), Ucraina e Caucaso (culesha), Uruguay, Marocco tra le tribù berbere ("tarwasht"), Venezuela, Cile e Messico.

Nel libro Storia dei Vespri Siciliani di Michele Amari, l'autore scrive che durante uno degli assedi ai francesi (1282-1283) alle mura della città di Messina, le donne siciliane alimentavano i soldati con acqua e polenta (ovviamente non di mais).

Caratteristiche |

Paiolo e cannella per polenta.

La polenta viene prodotta cuocendo a lungo un ammasso semi-liquido costituito da un impasto di acqua e farina (solitamente a grana grossa) del cereale. Oggi la più comune in Europa è quella a base di mais, detto granoturco, cioè la classica "polenta gialla". Questa si versa a pioggia nell'acqua bollente e salata, in un paiolo (tradizionalmente di rame), e si rimesta continuamente con un bastone di legno di nocciolo, chiamato "cannella", per almeno un'ora.

La farina da polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta pronta viene presentata in tavola su un'asse circolare coperta da un canovaccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio, tagliata a fette, con un coltello di legno o con un filo di cotone, dal basso verso l'alto.

Preparazione tradizionale della polenta.

Il termine polenta deriva dal latino puls, una specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva "farina") che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci invece usavano solitamente l'orzo. Ovviamente, prima dell'introduzione del mais (dopo la scoperta dell'America), la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, la segale, il miglio, il grano saraceno e anche il frumento, in misura minore, soprattutto in zone montane, si usano farine di castagne e di fagioli, dando origine a un impasto più dolce. Oggi le polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in Europa.

Sonnante e Alii sostengono che il puls originario fosse costituito da una miscela che includeva semi di leguminose, forse anche spontanee. Essi sostengono che il termine inglese pulses, che indica i legumi in genere, origini infatti dal pre-romano pulus. L'etimologia inglese della parola conferma questa osservazione in quanto fa risalire il nome al XIII-XIV secolo per indicare genericamente i legumi, con probabile derivazione dal francese arcaico pols e dal greco antico poltos, col significato di zuppa spessa.^[6] A questo proposito è da notare che è tuttora in uso, soprattutto in alcune regioni del Sud Italia, una polenta a base di fave, con la quale si accompagnano verdure come ad esempio la cicoria.

Attualmente esistono in commercio farine di granoturco precotte, che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura a pochi minuti, naturalmente con sostanziali differenze di consistenza e sapore, rispetto alla polenta tradizionale.

Ricette e varianti regionali in Italia |

La cannella sta su quando la polenta è cotta.

La polenta si accompagna molto bene al burro, ai formaggi molli e ai piatti che contengono molto sugo, in generale carni in umido.

• Polenta alla carbonara:
  piatto tradizionale dei taglialegna e carbonai dei comuni facenti parte dell'attuale Unione montana del Catria e Nerone, nelle Marche, realizzato con farina di mais, carne di maiale, pancetta e formaggio grattugiato. Ne esiste una versione ripassata in forno che si definisce "polentone alla Carbonara".

Polenta taragna sulla tavola di legno e coltella di legno.

• La polenta taragna,
  in molte zone conosciuta semplicemente come "taragna", è una ricetta tipica della cucina valtellinese e di Lecco ma è molto conosciuta anche nella Bergamasca, in Val Camonica, nel Bresciano e nel Canavese. Il suo nome deriva dal tarai (tarell), un lungo bastone usato per mescolarla all'interno del paiolo di rame in cui viene preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela di farine contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni nella maggior parte delle altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell'uncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.

Polenta al forno con bagna càuda.

• La polenta bianca,
  piatto tipico del Friuli, del Trevisano, del Polesine, delle zone di Padova e, in generale, dell'entroterra veneziano, si fa con la farina del Mais Biancoperla, di colore appunto bianco.


• La polenta e osèi,
  piatto tipico del Bresciano, della Bergamasca e della cultura contadina. La sua caratteristica è quella di accompagnare la polente con uccelli (osèi=uccelli) di piccola taglia. Molto diffuso però l'accoppiamento della polenta con cünì/cönécc (coniglio) e altre carne cotte come brasati o arrosti.


• La polenta cròpa,
  è una variante della "taragna", originaria di Val d'Arigna, situata al centro delle Alpi Orobie valtellinesi. La sua particolarità è quella di essere cotta nella panna e di esser fatta con farina di grano saraceno, patate schiacciate e formaggio.


• La pulenta uncia,
  cucinata nelle zone del lago di Como. Dopo aver preparato la polenta con un misto di farina di mais e grano saraceno nel paiolo, la si mischia a un soffritto di abbondante burro, aglio e salvia con del formaggio tipico semüda o un semigrasso d'alpeggio fino a ottenere un composto omogeneo.


• La polenta e bruscitti,
  è un piatto tipico del Varesotto e dell'Alto Milanese a base di polenta e carne sminuzzata.


• La pult,
  è una polentina molto molle preparata sempre sul lago di Como mischiando farina di mais e di frumento. Viene cucinata soprattutto d'estate e la si mangia intinta nel latte freddo.

Polenta di farina gialla di Storo con Sopressa Vicentina e funghi.

• La polenta concia (concia, italianizzazione del termine dialettale consa, cioè acconciata, condita),
  è uno dei più noti piatti tipici valdostani e biellesi. Molto indicata per riempire e scaldare nelle giornate fredde, è conosciuta anche come "polenta grassa". Alla farina di mais viene aggiunto formaggio fuso d'alpeggio. Solitamente la concia ha poca consistenza, cioè è più liquida; non ha una ricetta rigida, ma viene tendenzialmente preparata fondendo, a fine cottura, dei cubetti di fontina e/o toma e/o latte e/o burro.
  
  
  
  • nella variante valdostana, quasi a fine cottura vengono versati nel paiolo: fontina, toma di Gressoney e burro.
  
  
  • nella variante biellese, il burro viene aggiunto nel paiolo, insieme con la toma o il maccagno. Dal paiolo la polenta concia si versa nel piatto a mestolate, aggiungendovi poi sopra abbondante burro fuso.
  
  
  • Nel Piacentino la pulëinta consa consiste di strati sottili di polenta ricoperti di sugo e alternati con un'abbondante spolverata di Grana Padano.
  
  
  
  


• La polenta con le sepe, o seppie,
  è un piatto della tradizione triestina e veneziana (spesso nella versione nera). A Trieste le alternative prevedono salsicce, uova strapazzate, gulasch o, nelle generazioni precedenti, prugne cotte.


• La polenta saracena,
  è un piatto tipico dell'alta Val Tanaro, prende il nome dal grano saraceno.


• La polenta con i ciccioli,
  è una ricetta diffusa nella maggior parte dell'Italia settentrionale, assumendo diverse denominazioni. I modi di cucinare la polenta con i ciccioli sono sostanzialmente due. Nel primo, i ciccioli vengono cotti con la polenta, aggiungendoli all'impasto in differenti fasi della cottura, in ossequio alla specifica tradizione locale, come nel caso della pulëinta e graséi, consumata nel Piacentino. Nel secondo modo, il più diffuso, i ciccioli vengono inseriti successivamente in una fetta di polenta abbrustolita, come nel caso della pulenta e grepule, tipica del Mantovano.


• Nelle zone del Trentino meridionale si usa anche fare la "polenta di patate" e altri ingredienti che ne arricchiscono il sapore. Per fare quella di patate è sufficiente cuocere nell'acqua salata alcune patate a tocchetti che a cottura adeguata si pestano o si frullano aggiungendo farina di grano saraceno o misto di farine a piacere. Verso fine cottura si possono aggiungere tocchetti di salame locale, formaggi, cipolle soffritte o varianti personali.


• La polenta di Tossignano,
  in questo paesino della Romagna, fin dal 1622, è tradizione preparare ogni anno (con l'eccezione delle annate 1943 e 1944 dell'occupazione tedesca) una polenta speciale da distribuire alla popolazione. È una polenta gialla, realizzata con una miscela di farine di mais (tipicamente 50% a grana fine e 50% a grana grossa). Viene servita "dura", cioè in parallelepipedi che sono tradizionalmente tagliati con il filo di cotone, condita con un ragù di carne di maiale e "odore" di manzo e abbondantemente spalmata con formaggio Grana. A Tossignano è comune anche la polenta di fagioli, realizzata con farina di fagioli secchi e "do pogn (due pugni)" di fagioli secchi. La polenta è servita "fumante", come primo piatto, abbondantemente coperta di ragù di carne, ma anche come sostitutivo del pane, sotto forma di polenta fritta o alla griglia. È la polenta del giorno dopo. Cotta in graticola o fritta nello strutto di maiale o in olio extravergine. Ricetta della polenta di Tossignano tipica: per la polenta, per ogni 4 litri d'acqua sono mescolati per un'ora mezzo chilogrammo di farina di mais bramato e mezzo chilogrammo di farina di mais fioretto. Per il ragù il disciplinare prevede un 33, 33, 33: 33% di pancetta, 33% di salsiccia, 33% di manzo, da sobbollire in 1/2 kg di passata di pomodoro. “L’eccellentissimo Messer LEONARDO SINCIA DE SERMONETA Governatore de TOSSIGNANO, FONTANELICE et luoghi annessi ordina et comanda che lo jorno ultimo de carnevale se faza et se dextrebovisca ne la publica plaza polenta et vino in abundantia”.
  

Cannella di nocciolo per polenta.

• Nel centro Italia la polenta assume un aspetto differente. Viene preparata più fluida e servita su una tavola rettangolare di legno (chiamata spiendola nelle Marche o spianatòra nell'Umbria centrale e meridionale) di ciliegio o pero intorno alla quale tutta la famiglia si siede per consumare il pasto. La cottura si effettua nel caratteristico paiolo di rame troncoconico, per circa 45 minuti, durante i quali la polenta viene continuamente mescolata con una speciale cannella di legno di orniello o di nocciolo, chiamata "sguasciapallotti", che scioglie i grumi di farina di mais^[7].

Polenta e coniglio in umido.

• In Toscana, dove la polenta viene consumata, oltre che nel modo tradizionale, anche fritta o cotta in forno (specie per quanto riguarda la polenta avanzata) ed esistono i crostini di polenta^[8], sono tipiche la pattona e la polenta dolce, entrambe a base di farina di castagne, oggi perlopiù consumata come dolce, ma un tempo, specie in montagna, erano utilizzate come contorno alla carne e anche al pesce o a piatti di verdura^[9]. Nelle campagne era comune la "polenda allargata", che consiste in una polenta relativamente poco densa, allargata su una tovaglia massiccia appena inumidita a formare uno strato di meno di un centimetro sul quale si spande il sugo, in genere di carne (cacciagione o ragù) o di funghi, ognuno preleva la propria parte a cucchiaiate (o più spesso a forchettate) facendo a gara a chi "pulisce" prima il proprio pezzetto.


• Nel Lazio, nelle Marche e nel Molise la polenta viene consumata tradizionalmente con due tipi di condimento: il primo un sugo di pomodoro con spuntature di maiale e salsicce, il secondo in bianco, ovvero a base di un soffritto di aglio, olio, peperoncino, salsicce e guanciale oppure pancetta. Entrambi i condimenti possono essere arricchiti con una abbondante manciata di pecorino grattugiato. Ci sono varianti nelle diverse province della regione: per esempio nel Basso Lazio il sugo di salsicce e spuntature prevede che metà delle salsicce siano di fegato; inoltre una parte della polenta non viene coperta col sugo, ma con broccoletti stufati.


• La polenta fritta è un primo piatto a base di polenta diffuso in Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Campania, Puglia e Sicilia. A Napoli, Foggia e Bari i triangolini o rettangoli di polenta fritta sono detti scagliozzi o scagliuozzi e sono venduti nelle friggitorie. Si tratta di un piatto tipico della cucina povera barese.


• La polenta e salsiccia è una piatto diffuso con numerose varianti in numerose regioni italiane ed è già attestato dall'Artusi che lo proponeva in una particolare versione con polenta tenera di farina di grano turco e salsiccia in tegame con sugo, conserva di pomodoro e parmigiano^[10].


• La frascatula,
  ricetta tipica lucana (ma anche siciliana e calabrese), si prepara con farina di granturco, una patata e strutto. Solitamente si accompagna con del sugo, oppure cotechino o salsiccia. È possibile servirla anche con del vino cotto^[11].


• La polenta di Sardegna,
  nota anche come purenta, pulenta o farru (polenta di orzo), sarebbe nota sin dalla civiltà nuragica, come dimostrerebbero i vari mortai e altri strumenti d'epoca usati per la lavorazione di questo alimento e i residui fossili delle colture di piante graminacee utilizzate per ottenere tale farina .mw-parser-output .chiarimento{background:#ffeaea;color:#444444}.mw-parser-output .chiarimento-apice{color:red}
  e sin dal 3000 a.C.^{[senza fonte]} Gli stessi Romani, che in epoca arcaica si cibavano di polenta di farro e orzo, tra il 238 a.C. e il 456 faranno della Sardegna, specialmente della pianura del Campidano, terra di coltivazione delle graminacee, preferendo tra i vari prodotti il grano, ingrediente base per creare la polenta e anche il pane. La produzione fu tale che, durante l'epoca repubblicana, la Sardegna assunse il titolo di "granaio di Roma". In tempi più vicini, il grano duro resta ancora oggi l'elemento maggiormente sfruttato per creare questo piatto tradizionale isolano, nonostante sia stata usata anche la castagna e la ghianda, per confezionare la preziosa farina, o altri prodotti quali l'avena e la segale, questi ultimi in uso durante il Medioevo e, in seguito, il riso. La farina gialla per preparare la polenta alla sarda è accompagnata da altri alimenti quali la salsiccia, il pecorino sardo, la pancetta magra, nonché verdure e ortaggi quali aglio, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, necessari per aromatizzare e arricchire il piatto in questione^[12].


• La polenta all'erba amara,
  piatto tipico della cucina mantovana, viene preparata con farina di mais, burro, erba di San Pietro e grana grattugiato^[13].

Piatti del mondo affini alla polenta |

Pulenta castagnina corsa.

In Corsica è diffusa a' pulenta, piatto tradizionale della cucina dell'isola, preparata quasi sempre con la farina di castagne ricavata dai frutti prodotti dagli estesi castagneti presenti nell'isola.

Nelle Antille olandesi si prepara il funchi, del tutto analogo alla polenta, a base di farina di mais e consumato al posto del pane o del riso.

In Burundi si prepara una polenta con acqua e farina di manioca, senza sale, chiamata in kirundi con il nome di umutsima.

In Burkina Faso la polenta di miglio è l'alimento base nel regime alimentare burkinabé.

In Messico si preparano los tamales, preparati con una farina di mais nistagmalizzato (trattato con calce), avvolti in foglie di di mais o di di banano ripieni di carne o ananas e cotti al vapore in una pentola di speciale fattura chiamata tamalera.

Abbinamento coi vini |

La polenta si abbina con un vino rosso fermo, di medio corpo, anche novello come l'Alto Adige Cabernet-Merlot, il Cabernet-sauvignon, la Barbera, il Cabernet, il Rosso del Trentino, il Petit rouge della Valle d'Aosta, il Sassella e l'Inferno.

Note |

Bibliografia |

• Tito De' Bassetti, La polenta dei Ciusi-Gobj, Trento, Tipografia Monauni, 1858.


• G.V. Brandolini, Storia e gastronomia del mais e della patata nella Bergamasca, Bergamo, Orizzonte terra, 2008, 32 p.


• Franco Cazzola, L'introduzione del mais in Italia e la sua utilizzazione alimentare (sec. XVI-XVIII). Rapports présentés à la table ronde. Ravello (Centre Universitaire Européen pour les Biens Culturels), 11-14 Avril 1988 (PDF), in D. Fournier, F. Sigaut (a cura di), La préparation alimentaire des céréales, nº 26, Bruxelles, PACT, 1991, pp. 109-127. URL consultato il 17 dicembre 2018.


• E. Previde Massara, Il libro della polenta, Milano, Agriturismo edizioni, 2011, 144 p.


• Claudia Colucci, Wainer Mazza, Il quaderno delle ricette della grande provincia mantovana, San Giovanni Lupatoto, 2007.

Altri progetti |

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  Wikibooks contiene testi o manuali sulla polenta taragna
  


• 
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• 
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Collegamenti esterni |

• 
  


• 
  Polenta, su thes.bncf.firenze.sbn.it, Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze.
  


• 
  (EN) Polenta, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
  

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