Ваниль
| Ваниль | |||||||||||||||||||||||||
 Vanilla planifolia. Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887 | |||||||||||||||||||||||||
| Научная классификация | |||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
промежуточные ранги
| |||||||||||||||||||||||||
| Международное научное название | |||||||||||||||||||||||||
Vanilla Mill., 1754[2] | |||||||||||||||||||||||||
| Синонимы | |||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||
| Типовой вид | |||||||||||||||||||||||||
Vanilla mexicana Mill. [3] | |||||||||||||||||||||||||
| Карта распространения ванили | |||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||
Вани́ль (лат. Vanílla) — род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae). Плоды нескольких (двух-трёх) видов также называются «ваниль» и используются как пряность.
Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — «стручочек»[4]. Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется «коробочка» (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки).
Известный вид — ваниль плосколистная (Vanilla planifolia).
Содержание
1 Распространение
2 История
2.1 Применение у ацтеков
2.2 Распространение в Европе
3 Виды
4 Выращивание и заготовка
4.1 Экономика
5 Примечания
6 Литература
7 Ссылки
Распространение |
Виды рода распространены в тропических и субтропических регионах всего земного шара. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса.
Более половины мирового объёма производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году — 59 %). Также среди крупнейших производителей — Индонезия (23 %) и Китай (около 10 %).
История |
В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных странах Европы — с начала XIX века.
Применение у ацтеков |
В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о ванили (Vanilla planifolia):
.mw-parser-output .ts-Начало_цитаты-quote{float:none;padding:0.25em 1em;border:thin solid #eaecf0}.mw-parser-output .ts-Начало_цитаты-source{margin:1em 0 0 5%;font-size:105%}.mw-parser-output .ts-Начало_цитаты-quote .ts-oq{margin:0 -1em -0.25em}.mw-parser-output .ts-Начало_цитаты-quote .ts-oq .NavFrame{padding:0}.mw-parser-output .ts-Начало_цитаты-quote .ts-oq .NavHead,.mw-parser-output .ts-Начало_цитаты-quote .ts-oq .NavContent{padding-left:1.052632em;padding-right:1.052632em}
Тех, кто выплёвывает кровь, лечат напитком какао с теми ароматными специями, которые называются тлильшочитль, мекашочитль и уэйнакастли, и с особым родом чилле, называющимся чильтекпин, тлатланчилли, хорошенько прожаренным и смешанным с улли[5]… Тлильшочитль. Тот, кто уже не может есть, пьёт эту с какао и каким-то другим составляющим[6]… Тлильшочитль. Эта [трава] похожа на верёвку. Это тецицилин. Её стручки — зелёные, а когда они сухие, то — чёрные; поэтому называют её тлильшочитль. Она ароматная, вкусная, прекрасная, хорошая, питьевая, целебная. Её поджаривают; смешивают с какао. Я кладу тлильшочитль в какао. Я его пью с цветами тлильшочитля[7]… Тлильшучитль. Она подобна верёвке, очень тонкой верёвке. Её стебель, как у тецицилина. Он вьётся, выпускает усики. У неё есть стручки. Её стручки зелёные; когда они сухие, то они чёрные. Они блестящие. У них внутри есть мазь. Они вкусные, прелестные, прекрасные, чудесные, изумительные, вкусные, хорошо сложены, неплохо исполнены. Их пьют в какао. [Растение] ползёт, ползёт далеко, тянется по дороге, выпускает усики, сбрасывает листву, сбрасывает стручки, даёт стручки[8]..mw-parser-output .ts-Конец_цитаты-source{margin:0.357143em 2em 0 0;text-align:right}
В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками.
Распространение в Европе |
На протяжении долгого времени ваниль в Европу привозили из Мексики, и её стоимость была исключительно высокой. Попытки выращивать ваниль за пределами Мексики не приносили успеха: растение приживалось, но стручки не завязывались. Проблема заключалась в том, что на родине ваниль опыляли эндемичные пчёлы-мелипоны, которые не водились в других странах. Лишь в 1841 году двенадцатилетний чернокожий раб с острова Реюньон, Эдмонд Альбиус, открыл способ ручного опыления ванили. После этого растение широко распространилось по свету, а остров Реюньон стал одним из главных экспортёров ванили[9].
Виды |
Известно более ста видов ванили[10], из них лишь три культивируют для производства пряности:
Vanilla planifolia Andrews — даёт несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров;
Vanilla pompona Schiede — короткие стручки более низкого качества;
Vanilla tahitensis J.W.Moore — ваниль таитянская.
Другие виды ванили считаются декоративными.
Vanilla lujae De Wild.
Vanilla mexicana Mill.
Vanilla odorata C.Presl
Vanilla parvifolia Barb.Rodr.
Vanilla phaeantha Rchb.f.
Vanilla rojasiana Hoehne
Выращивание и заготовка |
Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.
Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.
 Ванильные стручки |  Культурная плантация |  Открытая плантация |  Дикорастущая ваниль |  Ванильные стручки на просушке |
Экономика |
| 1964 | 1974 | 1984 | 1994 | 2004 | |
|---|---|---|---|---|---|
 Мадагаскар | 1050 т. | 2283 т. | 2277 т. | 1320 т. | 3000 т. |
 Индонезия | 150 т. | 300 т. | 520 т. | 1770 т. | 2783 т. |
 Китай | 0 т. | 0 т. | 0 т. | 400 т. | 800 т. |
 Мексика | 90 т. | 29 т. | 161 т. | 167 т. | 189 т. |
 Коморские Острова | 175 т. | 160 т. | 160 т. | 131 т. | 140 т. |
 Тонга | 0 т. | 10 т. | 16 т. | 100 т. | 130 т. |
 Уганда | 10 т. | 10 т. | 10 т. | 20 т. | 70 т. |
 Французская Полинезия | 100 т. | 21 т. | 6 т. | 13 т. | 35 т. |
 Реюньон | 45 т. | 27 т. | 56 т. | 33 т. | 35 т. |
На объёмы производства натуральной ванили сильно влияет низкая стоимость «природноидентичных» ароматизаторов — в основном ванилина и этилванилина.
Примечания |
↑ Об условности указания класса однодольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Однодольные».
↑ The Gardeners Dictionary, Edition 4. VA
↑ Сведения о роде Vanilla (англ.) в базе данных Index Nominum Genericorum Международной ассоциации по таксономии растений (IAPT).
↑ А. Шапошников. Этимологический словарь современного русского языка. — Т. 1. — С. 94.
↑ Саагун, 2013, с. 43.
↑ Саагун, 2013, с. 101.
↑ Саагун, 2013, с. 176—177.
↑ Саагун, 2013, с. 187.
↑ Ручкина, 2011.
↑ Виды рода Vanilla в базе сайта The Plant List.
Литература |
- Ваниль // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Ручкина Н. Ваниль // Химия и жизнь : журнал. — 2011. — № 1.
- Бернардино де Саагун, Куприенко С.А. Общая история о делах Новой Испании. Книги X-XI: Познания астеков в медицине и ботанике / Ред. и пер. С. А. Куприенко.. — К.: Видавець Купрієнко С.А., 2013. — 218 с. — (Месоамерика. Источники. История. Человек). — ISBN 978-617-7085-07-1.
- Tim Ecott. Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance. — Penguin UK, 2005.
- Ken Cameron. Vanilla Orchids: Natural History and Cultivation. — Timber Press, 2012. — 212 p.
Ссылки |
Vanilla (англ.): сведения о таксоне на сайте Tropicos.
